Janez Starman se je rodil in šolal v Kopru, zadnji letnik srednje šole pa je opravil v Združenih državah Amerike. Je veteran vojne za Slovenijo, zaradi česar je prejel tudi državno odlikovanje.
Svojo odvetniško pot je začel v letu 1996; po diplomi na Pravni fakulteti Univerze v Ljubljani se je zaposlil v družinski odvetniški pisarni očeta Danijela Starmana. Je poročen in ima štiri otroke.
Od leta 2000 je samostojni odvetnik (partner) v Odvetniški pisarni/Studio legale Starman/Velkaverh s sedežem v Kopru, ki bo leta 2022 zaznamovala 50 let neprekinjenega delovanja na območju slovenske Istre. V letu 2005 je uspešno zaključil izobraževalni program za zagovornika obtožencev pred Mednarodnim kazenskim sodiščem (ICC) v Haagu ter izobraževanje s področja mediacije in alternativnega reševanja sporov.
Danes si veliko odvetnikov ne more privoščiti, da bi odklonili stranko, ki ima kakšne tako bizarne ideje, da ne bi smele biti deležne pravnega varstva.
Na področju mediacij je pridobil tudi naziv »trenerja« mediatorjev. Kot aktivni mediator se
ukvarja z izvensodnim vodenjem mediacij in izobraževanji, v postopkih na Okrožnem sodišču v Ljubljani in Kopru ter Višjem sodišču v Ljubljani pa deluje tudi kot mediator, ki ga imenuje sodišče. Od leta 2019 je tudi vodja Centra za mediacijo pri Odvetniški akademiji OZS. Kot član Upravnega
odbora pri Društvu mediatorjev Slovenije je aktiven na področju mediacije tudi izven odvetništva.
Je član mestnega sveta Občine Koper in od leta 2021 opravlja tudi funkcijo nepoklicnega podžupana. Spomladi je bil v Portorožu izvoljen za novega predsednika zbornice.
